餐饮服务企业的规模划分主要依据 GB18483-2001 中的分类方法根据基准灶头数划分，基准灶头数按灶的总发热功率或排气罩灶面投影总面积折算。每个基准灶头对应的发热功率为 1.67×108J/h，对应的排气罩灶面投影面积为 1.1m

        本标准制定过程中对上海某中心城区各类型餐饮服务企业的座位数与灶头13数进行了统计分析，见表 3-3。由表可知，《669 号文》中大型饭店灶头数：就餐位=1:42，即 6 个基准灶头对应就餐位 252 个，与 GB18483-2001 标准中大型饭店的定义较为符合；而中、小型的餐饮服务企业灶头数：就餐位大约为 1:20。因此，本标准新增按照就餐位数折算基准灶头数的方法（中、小型餐饮服务企业从严），即 40 个就餐位对应 1 个基准灶头，具体方法见表 3-2。补充该划分规则目的是为弥补原国家标准中存在的无法计算基准灶头的情况，如餐饮服务企业无法提供灶头功率，或排风罩投影面积未水平设置（如铁板烧、鸡公煲）等

表 3- 2  餐饮服务企业规模划分（II）
规模 大型a 中型 小型
基准灶头数 ≥6 5 4 3 2 1
经 营 场 所 就 餐 位（座）
≥240 < 240, ≥180 < 180, ≥120 < 120, ≥60 < 60, ≥40 < 40

a大型餐饮服务企业每增加40个座位视为增加1个基准灶头数

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上海《餐饮油烟排放标准》（征求意见稿）.pdf

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上海《餐饮油烟排放标准》编制说明.pdf

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